Sind Weine in Restaurants zu teuer?
Von Jan Graber. Aktualisiert am 16.09.2010 45 Kommentare
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Der Abend ist ein kulinarischer Hochgenuss: Die Küche hat ihr Bestes gegeben, der Service war perfekt. Die Beiz leistet sich sogar einen Sommelier, der die Gäste bezüglich Wein berät. Entsprechend gute Tropfen werden ihrer Bestimmung zugeführt. Kurz: ein gelungener Abend. Bis zu dem Moment, als die Rechnung präsentiert wird – der Betrag lässt die Gäste leer schlucken. Es sind nicht die Gerichte, die den Preis in die Höhe treiben: Den schmerzhafteren Teil der Rechnung machen nach ihrem Empfinden die Getränke aus – zuvorderst die Weine.
Welcher Gast hat sich nicht auch schon gefragt, ob die Preise für die vergorenen Traubensäfte im Restaurant gerechtfertigt sind? Wieso kostet ein Wein, den es im Laden für zwanzig Franken gibt, in der Beiz mehr als das Dreifache?
Zum Beispiel der Blangè, ein Arneis vom piemontesischen Weingut Ceretto. Beizen erhalten den Weisswein zum Einkaufspreis von 19.80 Franken, im Laden kostet er circa 25 Franken. Eine Recherche im Internet auf den Websites von Restaurants ergibt eine Preisspanne zwischen 49 und 76 Franken, die die Gastronomen pro Flasche verlangen – zweieinhalb bis beinahe viermal mehr, als was Beizer für den Wein bezahlen müssen. Im teuersten Fall verdient der Wirt, wenn er Mehrwertsteuer und Transportkosten einrechnet, über 60 Franken pro Flasche.
Vergünstigungen werden oft nicht weitergegeben
Oder der Clos d’Agon, ein edler spanischer Tropfen, den ein Restaurant mit 49 Franken berappen muss; Private erhalten ihn im Laden für 54 Franken. An die Restaurantgäste verkauft wird der Jahrgang 2006 gemäss Weinkarten der Beizen im Internet zwischen 118 und 132 Franken. Im teuersten Fall verdient der Wirt hier fast 80 Franken. Lassen sich diese Margen rechtfertigen?
Nein, findet ein Zürcher Weinhändler, der selber Restaurants beliefert und ungenannt bleiben will*. Besonders in den teureren Fällen sei dies masslos zu viel. Dass Restaurants dreissig bis vierzig Franken draufschlagen sei hingegen in Ordnung. Zwischen 25 und 40 Franken beträgt in Beizen das Zapfengeld – Geld, das verlangt wird, wenn Gäste ihren eigenen Wein mitbringen wollen. Damit werden Gläser, Service, Abwasch und Platz bezahlt. Eine Marge von 80 Franken hingegen ist Abriss. Ungerecht sei auch, wenn Gastronomen Promotionen und Vergünstigungen, die der Weinhändler bietet, um einen Wein bekannter zu machen, nicht an die Gäste weitergibt, sondern dann einfach mehr verdient. Dies geschieht regelmässig.
Hohe Weinmargen können auch für Weingüter ein Problem darstellen wie Gianluca Picca, Exportmanager bei Ceretto, ausführt: «Wenn auf die teuren Weine hohe Marge geschlagen werden, verkaufen sie sich besonders in finanziell schwierigen Zeiten nicht mehr.» Die Gäste würden dann zu den günstigeren Weinen greifen, die teuren bleiben liegen. Der Italiener, der vor seinem Job bei Ceretto als Sommelier in Deutschland und Frankreich tätig war, stellt die Margen jedoch in Relation zu den Lebenskosten. Da sie in Italien viel tiefer als in der Schweiz seien, verdienen die Beizen dort auch mit einem Faktor zwei noch Geld – der Wein kostet die Gäste doppelt so viel wie im Einkauf. Die höchsten Margen müssten Gäste in Frankreich tragen, weiss Picca: Im Vorzeigeland der Weine würde der Preis in der Regel vervierfacht. In Deutschland werde zwei bis zweieinhalb Mal so viel verlangt.
Löhne und Mieten bestimmen mit
Mit den hohen Personalkosten werden vom Branchenverband Gastrosuisse denn auch die Weinmargen in den Schweizer Beizen erklärt: In Restaurants wird rund die Hälfte des Umsatzes für die Bezahlung der Löhne verwendet. Die allgemeinen Betriebskosten machen etwas über zehn Prozent aus. Den Restaurants bleibt laut einer Untersuchung von Gastrosuisse am Ende ein Gewinn von 0,4 Prozent. Beeinflusst würden die Margen zudem von lokalen, regionalen und kantonalen Gegebenheiten, zuvorderst den Mieten. Ein Gault-Millau-Tempel hat ausserdem eine andere Kostenstruktur als die Imbissstube. Richtlinien für die Beizen hat Gastrosuisse keine.
Wie also gestalten die Gastronomen die Weinpreise in Restaurants? Laut Markus Segmüller, Betreiber des Carlton in Zürich, völlig unterschiedlich: «Die einen schlagen eine fixen Preis auf die Flasche, zum Beispiel immer 40 Franken auf den Einstandspreis. Andere rechnen mit einem Faktor, der immer gleich angewendet wird.» Ein weitere Ansatz sei das degressive Modell: Günstige Flaschen, die im Einkauf 10 Franken kosten würden zum Beispiel für 38 Franken (fast Faktor vier) verkauft, eine teure Flasche für 60 Franken im Einkauf, gehe für 120 Franken (Faktor zwei). «Somit sind die teuren Flaschen relativ günstig und die billigen subventionieren die teuren.»
Ein wichtiger Faktor ist laut Segmüller aber immer auch der Dienstleistungsumfang. Leistet sich eine Beiz wie im eingangs erwähnten Beispiel einen Sommelier, muss für den Wein mehr verlangt werden. Werden für jeden Wein die richtigen Gläser aufgetischt, fallen für den Wirt zusätzliche Kosten an. Unfair wird es erst dann, wenn eine Beiz ohne Sommelier und Sonderdienste für den Saft dasselbe wie die Beiz mit Weinberater verlangt.
Keine Quersubventionierung
Bestätigen kann Segmüller hingegen nicht die oft geäusserte Vermutung, dass Restaurants über den Weinverkauf das Essensangebot quersubventionieren. Während die durchschnittliche Marge auf Wein 65 Prozent beträgt, liege sie auf dem Essen mit 70 Prozent fast gleich hoch. Ob sich der Betrieb mit Wein querfinanzieren lasse, kommt laut Segmüller deshalb sehr aufs Restaurant und den Mix zwischen Küche und Getränkeangebot an. Auf die Frage, ob Beizen mit den Weinpreisen manchmal etwas zu grosszügig rechnen, antwortet der Gastroprofi: «Selbstverständlich. Aber die, die das machen, können es sich leisten und haben offensichtlich eine Kundschaft, die mitzieht. Generell denke ich aber, dass die Preise sehr fair kalkuliert sind.»
Fazit: Ob sich die Preise für den Wein rechtfertigen lassen, hängt vor allem von den Dienstleistungen und der Lage ab. Leistet sich ein Restaurant einen Sommelier und eine grosse Auswahl unterschiedlicher Weingläser, kann eine hohe Marge durchaus gerecht sein. Tut es dies nicht, sollte es nicht viel mehr als das Zapfengeld auf den Einkaufspreis schlagen. (Bernerzeitung.ch/Newsnet)
Erstellt: 14.09.2010, 13:46 Uhr
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45 Kommentare
Die Ausreden von wegen Sommelier und Gläser lass ich nicht gelten. Wie erklären sie dann die noch viel überteuerteren Mineralwasserpreise? 1 Liter im Einkauf vielleicht 70 Rappen, im Restaurant 10 Franken! Faktor über 10! Oder hat's in den schicken Läden auch noch einen Wasser-Sommelier, der je nach Marke auch ein anderes Glas serviert? Aber alle Gastronomen machen mit. Irgendwie suspekt... Antworten
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